Schuimkransjes zijn ontzettend lekker, zien er geweldig uit, zijn niet moeilijk om te maken en hebben maar 3 ingrediënten. Schuimkransjes maken een nog groter feestje van de feestdagen. Hartstikke leuk om in je kerstboom te hangen, of nog beter, in je mond te stoppen…
Appeltje, eitje
Schuimkransjes worden gemaakt van Franse meringue. Dat klinkt heel ingewikkeld, is het niet. Het bestaat uit eiwit en suiker. That’s it! Appeltje, eitje toch? Eiwitten zijn alleen best wel, ja, hoe zal ik het zeggen, bijzonder. Ze zijn allereerst ontzettend gevoelig en kieskeurig (een beetje een soort Donald Trump zeg maar). Eiwitten kunnen slecht tegen vet, waardoor je ervoor moet zorgen dat de kom, de mixer en alles wat met het eiwit in aanraking komt brand- en brandschoon is. Je krijgt er een beetje de handen-wassen-alles-ontstmetten-mondkapje-voor-corona-vibes van.
Toch hebben eiwitten iets magisch. Van een slijmerig doorzichtig spul, wat het erg goed zou doen in Sinterklaassurprises, kun je het omvormen tot een luchtig schuim. En wanneer je het vervolgens bakt, wordt het ook nog eens hard. Voor zover ik weet bestaat magie (helaas) niet, maar hoe werkt dit dan precies als er geen tovenarij aan toepassing komt?
Dat lucht op!
Dat zit zo: eiwitten bestaan voor 90% uit water, wat niet zoveel bijzonders doet. Probeer water maar eens luchtig te kloppen. Misschien dat er een paar bubbels verschijnen, maar je kan kloppen tot je een ons weegt. Dat wordt echt niet stijf. Naast water zitten er echter ook proteïnen in eiwitten en dat is het spul dat ervoor zorgt dat eiwitten zo mooi schuimig en luchtig worden. Als je eiwitten klopt of verwarmt, verbinden de proteïnen zich met elkaar rondom kleine bubbels lucht en water. Door ook nog eens suiker toe te voegen, versterk je die verbindingen nog eens een keertje extra. Het wordt dan zo stijf dat je de kom in principe boven je hoofd zou moeten kunnen houden zonder dat het eiwit op je hoofd terecht komt.
De bovennatuurlijke krachten van eiwitten maken ze erg waardevol in de bakkerij. Al heel lang geleden waren banketbakkers zich bewust van deze niet-magische magie. Meringue is dus ook al eeuwenoud. Je denkt waarschijnlijk dat de meringue uit Frankrijk komt, zo klinkt het namelijk. Dat klopt (snap je ‘m?) dus verrassend genoeg niet.
De kluts kwijt
Waar hij dan wel vandaan komt? Daar zijn meerdere theorieën over. Een van de meest bekende verhalen is dat de meringue bedacht is door de chef Gasparini in het Zwiterse stadje Meiringen in 1720. Anderen zeggen dat de meringue oorspronkelijk uit Polen komt. Het woord meringue zou van het Poolse woord marzynka komen. De ontdekker van de meringue was een chef aan het hof van koning Stanislas I Leszcyński, die leefde van 1677 tot 1766. De koning gaf het recept door aan zijn dochter, Marie. Zij introduceerde vervolgens de meringue in Frankrijk en de opgeklopte eiwitten werden daar razend populair.
Als we de kookboeken induiken, stuitten we echter op recepten met opgeklopte eiwitten die veel ouder zijn. De theorieën over Gasparini en de Poolse marzynka zijn dus lariekoek. Het eerste recept waar opgeklopt eiwit in voorkomt, staat in een handgeschreven kookboek uit 1604 van een Engelse vrouw: Lady Elinor Fettiplace. Ze noemt het gerecht white biscuit bread en ze klopt 12 eiwitten op samen met anderhalf pond suiker, een beetje bloem en wat fijngemalen anijszaad. Ze bakt dit vervolgens in een oven waar eerst witbrood in gebakken is, maar nu afkoelt. Ook nu bak je meringue op een lage temperatuur. Je droogt de eiwitten meer dan dat je ze echt bakt. Ze worden hierdoor lekker taai van binnen.
Van macarons tot zeeschuim
Het gebruik van de term meringue voor opgeklopte eiwitten komt overigens wél uit Frankrijk. Het woord verschijnt voor het eerst in 1692 in het kookboek Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits van François Massialot. Hoofdstuk 28 uit zijn boek heet passend: Des Meringues & Macarons en gaat volledig over opgeklopte eiwitten. Hij maakt meringues met citroenrasp en heeft een meringue met pistachenootjes. Daarnaast staat er ook een recept voor macarons in het boek.
Ook in Nederland wordt er lustig op los geklopt. In De Volmaakte Hollandsche keuken-meid uit 1752 komen we eveneens een recept voor macarons tegen. De macarons zijn gemaakt van gestooten amandelen (fijngehakte amandelen), fyne witte zuiker en rosewater of oranje-water. In een ander boek uit 1752, T’zaamenspraaken tusschen een mevrouw, banket-bakker en confiturier, komen we luchtig geklopte eieren tegen in 2 recepten voor zeeschuim. Hierbij worden hele eieren met amandelen luchtig geklopt. Je hebt wit zeeschuim en bruin zeeschuim. In het bruine zeeschuim zit een beetje cacao. Vanaf de 19e eeuw komen we ook recepten tegen die de naam meringue (of een variant daarop) dragen. In het boek De Hollandsche banketbakker, uit 1830 staat bijvoorbeeld een recept voor merengen.
Meringue, opgeklopte eiwitten, schuim, hoe je het ook wil noemen, is nog steeds een van de pijlers (of moet ik p-ei-lers zeggen?) in de banketbakkerij. Zonder opgeklopte eiwitten geen schuimkransjes, maar ook geen chiffon cake, tiramisu, chocolademousse, hazelnootschuimtaart, macarons en zo zou ik nog wel even door kunnen gaan. Respect voor de mensen die dit uitgevonden hebben. Ik ben trouwens ook blij dat we inmiddels elektrische mixers hebben. Dat maakt het maken van schuimkransjes een stuk makkelijker. Eiwitten met de hand stijfslaan, mij niet gezien! Moet je je eens voorstellen wat voor spierballen die keukenmeiden en mevrouwen gehad moeten hebben met al dat geklop en gekluts!
Schuimkransjes
Ingrediënten:
Voor de schuimkransjes
- 3 eiwitten
- 100 g kristalsuiker
- 90 g poedersuiker
- Snuf zout
- Extra toevoegingen: merg van een vanillestokje, 1 el cacaopoeder, citroenlrasp, 3 tl mokka-extract
Voor de garnering:
- 200 g pure chocolade
- Hazelnootjes, pistachenootjes, amandelen, sprinkles, hagelslag, kerststrooisels, om mee te versieren
Zo maak je dit:
Voor de schuimkransjes:
- Verwarm de oven voor op 100 C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Doe de eiwitten met een snuf zout in een kom klop met een mixer tot de eiwitten beginnen te schuimen.
- Voeg dan de kristalsuiker beetje bij beetje toe. Blijf kloppen tot het eiwit goed stevig is en de suiker is opgelost.
- Spatel dan de poedersuiker en een smaakmaker als je die gebruikt door het eiwit. Spatel niet te lang, dan spatel je alle lucht uit het eiwit.
- Doe het opgeklopte eiwit in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.
- Spuit kransjes met een doorsnede van 5-6 cm op de bakplaat.
- Bak de schuimkransjes 2 uur in de oven. Ze zijn klaar als je ze makkelijk van het bakpapier af kan tillen. Laat ze volledig afkoelen.
Voor de garnering:
- Smelt 125 g chocolade au bain marie. Roer, als de chocolade gesmolten is, de overgebleven 75 g chocolade er doorheen. De chocola moet als eindtemperatuur 31-32 C hebben. Je kan eventueel wat extra chocolade toevoegen als de chocolade te warm is, of de chocolade kort au bain marie verwarmen als de chocolade te koud is.
- Doop de onderkant van de schuimkransjes in de getempereerde chocolade.
- Schep de rest van de getempereerde chocolade in een klein spuitzakje en versier de bovenkant er mee.
- Bestrooi de schuimkransjes met garnering naar keuze.