Als je op oudjaarsdag in Nederland je neus in de lucht steekt, komt de frituurgeur je van alle kanten tegemoet. Tijdens Oud & Nieuw oliebollen bakken en eten is typisch Nederlands. Of je ze nu zelf bakt (wat mijn voorkeur heeft), bij een oliebollenkraam koopt, of in de supermarkt, ze staan bij iedereen op tafel.
Deeg bakken in olie doen we al heel lang, niet alleen in Nederland. Sommige historici denken dat het frituren van deeg oorspronkelijk uit het Middellandse zeegebied komt. In de bakkerijen van farao Ramses III zouden kleine broodjes in heet vet gebakken worden. Ook in historische kookboeken uit het Midden-Oosten zijn recepten te vinden voor gefrituurde stukjes deeg. De techniek van het frituren en de recepten zouden door kruisvaarders geïntroduceerd zijn in Europa, maar er zijn aanwijzingen dat wij in Nederland voor die tijd al bakten in heet vet (waarschijnlijk reuzel of boter). In de 15e eeuw worden er gefrituurde lijnzaadkoeken vermeld in bronnen, die aan het hof van de Graaf van Holland gegeten zouden zijn.
Om oliekoecken te backen
De oliebol is in ieder geval heel erg oud. Ze zijn al op een schilderij uit 1652 van Albert Cuyp te zien. Het oudste Nederlandse recept voor oliebollen vinden we in De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster uit 1667. Oliebollen noemden ze vroeger oliekoeken, of volgens een nog oudere spelling: oliekoecken. Ze frituurde oliebollen (of koeken) in een ‘mengelen’ olie, ongeveer 1,3 liter. Dat is veel minder dan waarin wij ze nu frituren. Daardoor bleven de oliebollen platter en werden ze oliekoeken genoemd.
Op het schilderij van Cupy zijn de oliekoeken echter best rond. Een andere verklaring is dat koeken een duidelijkere benaming is dan een bol. De oliekoeken uit De verstandige kock zijn erg rijk gevuld: in gewicht gaan er evenveel rozijnen in als bloem en daarnaast een flinke hoeveelheid aan specerijen, amandelen en appels. Oliebollen bakten ze vroeger in raapolie. Dat was goedkoop, maar niet zo lekker. Ze brandden de olie daarom uit met roggebrood en appel om het een betere smaak te geven.
De auteur van een kookboek uit de 18e eeuw van De Volmaakte Hollandsche keuken-meid gebruikt bijna 2 keer zo veel olie. Hier worden de koeken een stuk boller van, maar ze worden in het boek nog steeds koeken genoemd. In de oliekoeken gaan rozijnen, krenten, sukade en oranjesnippers. Ze vormen de bollen met twee tinnen lepels en laten dat in de uitgebrande olie zakken. Dat lijkt al erg veel op de manier waarop we nu oliebollen bakken.
Van koek naar bol
Pas vanaf de 19e eeuw gaan de oliekoeken oliebollen heten. In 1868 werd het woord oliebol opgenomen in het Van Dale woordenboek. Al worden oliebollen soms nog steeds oliekoeken genoemd, zoals in Betje de goedkoope keukenmeid. Er wordt in dat recept niet verteld hoeveel olie je moet gebruiken. De oliekoeken zijn, voor zover dat kan, nog rijker gevuld. In de oliekoeken gaan krenten, rozijnen, sukade, oranjesnippers, appels én amandelen. Een flinke koek (of bol) dus.
Inmiddels is de naam oliekoek uit onze taal verdwenen. André van Duin noemt zijn oliebollen: mooie gedrochten, wat ik ook een leuke naam vind. Oliebollen at men standaard in de winter omdat ze lang houdbare ingrediënten bevatten: bloem, gist, gedroogde vruchten en olie. Ook vulden ze goed, wat fijn is in de winter wanneer het voedsel schaars is. Daarnaast was het lange tijd een traditie om na de jaarwisseling arme mensen iets te eten te schenken. In veel gevallen was dat een oliekoek. Vanaf de 19e eeuw verwierf de oliebol zijn rol als dé lekkernij tijdens Oud & Nieuw.
De AD oliebollentest van 1897
Er zijn veel recepten voor oliebollen of oliekoeken te vinden in oude kookboeken. Dat betekent niet dat iedereen de oliebollen zelf bakte. Pas in de 20e eeuw werd het fornuis uitgevonden. Daarvoor bakten de meeste mensen op open vuur, maar dat is levensgevaarlijk met een grote pan vol olie. Gelukkig was daar een hele simpele oplossing voor: de oliebollenkraam. Niet dat ze oliebollen daar wel op een veilige manier bakten, maar dan hoefde je in ieder geval niet zelf boven het hete vet te hangen. Deze kraampjes stonden vaak op kermissen en markten. Oliebollenkramen zijn nog steeds populair. Oliebollen bakken is een stuk veiliger, maar een oliebol bij een oliebollenkraam halen is gemakkelijker.
Dr. Oetkers ballen (nee, niet op die manier)
Zelf maken is wel veel lekkerder. De meeste oliebollen zijn nog steeds gemaakt van een gerezen gistdeeg met gedroogde vruchten, appels of noten. Maar vanaf de 20e eeuw staan er in een aantal kookboeken echter recepten voor oliebollen met bakpoeder. Deze kookboeken zijn meestal reclamekookboeken uitgegeven door bedrijven om hun producten aan te prijzen. Natuurlijk gaan er in de oliebollen uit het Dr. Oetker Receptenboek Dr. Oetker vanillesuiker en Dr. Oetker bakpoeder. Het beslag voor oliebollen is in dat recept geen gistdeeg, maar een soezenbeslag. Het zijn dus eigenlijk geen echte oliebollen. Ze lijken op een variant van de oliebol, de sneeuwbal. Deze gefrituurde gebakjes zijn van soezendeeg en vul je daarna met room. Sneeuwballen worden net als oliebollen met Oud & Nieuw gegeten. Deze oliebollen lijken dus meer op sneeuwballen dan op echte oliebollen.
Bergen beste bollen bakken
Ook ik sta op Oudjaarsdag ‘s ochtends vroeg al in de keuken om oliebollen te bakken. De hele familie bakt oliebollen volgens het recept van mijn opa, dat hij in de loop van de jaren geperfectioneerd heeft. In deze oliebollen, waar ik jullie het recept voor ga geven, zit bier, vanwege het gist dat er in zit. Gist uit bier gebruikten ze vroeger vaak om baksels mee te laten rijzen. Naast bier gaan er krenten, rozijnen, appels en een snuf kaneel in (maar natuurlijk kun je dat vervangen voor andere ingrediënten als je dat liever hebt). Het recept is voor een hele berg oliebollen, want we bakken er altijd expres veel te veel. Met Oud & Nieuw eten we de hele dag niets liever dan opa’s oliebollen: voor het ontbijt, lunch, avondeten en dan nog snel eentje voor de klok 12 uur slaat. O, en daarna ook nog snel een naar binnen werken, met je mond vol kan je gelukkig geen slijmerige zoenen ontvangen!
Oliebollen
Ingrediënten:
Voor de oliebollen:
- 500 g rozijnen
- 250 g krenten
- 4 goudrenetten
- 1 kilo bloem
- 2 tl zout
- 17 g gist
- 1 tl kaneel
- 500 ml karnemelk, op kamertemperatuur
- 500 ml pils, op kamertemperatuur, dit is de enige keer dat pils wél op kamertemperatuur moet zijn
- 2 eieren
- 3 el plantaardige olie
Verder:
- 2 liter plantaardige olie, om in te frituren
- Veeeeeel poedersuiker, om te serveren
Zo maak je dit:
Voor het beslag:
- Wel de rozijnen en de krenten 10 minuten in heet water.
- Schil de goudrenetten en snij ze in kleine blokjes.
- Laat de krenten en rozijnen uitlekken in een zeef.
- Klop de eieren los in een kommetje.
- Zeef de bloem en het zout boven een grote kom en roer het door elkaar. Roer daarna de gist erdoorheen.
- Maak in het midden van het bloemmengsel een kuiltje en schenk de geklutste eieren in het kuiltje. Giet al roerend de karnemelk, het bier en de olie erdoor. Blijf roeren tot een glad beslag.
- Roer daarna de kaneel, de krenten, de rozijnen en de appel erdoor.
- Dek de kom af met plasticfolie en laat 70 minuten op een warme plek rijzen tot het in volume verdubbeld is.
Om de oliebollen te bakken:
- Verwarm in een gietijzeren pan of een frituurpan de plantaardige olie tot 180 C.
- Schep met een ijsbolletjeslepel mooie bollen beslag en laat ze voorzichtig in de hete olie glijden.
- Laat de oliebollen aan een kant gaar worden, ze draaien zich vanzelf om (soms moet je ze even helpen). Laat de andere kant dan ook bruin worden. Bak de oliebollen in totaal 6-8 minuten tot ze mooi goudbruin zijn.
- Haal de oliebollen met een schuimspaan uit de pan en laat ze op een paar lagen keukenpapier uitlekken. Leg ze daarna in een met keukenpapier beklede schaal en bestrooi met poedersuiker als je het gaat eten.
Tips:
- Dit recept is voor behoorlijk veel oliebollen. Natuurlijk kan je het recept ook halveren (of verdubbelen).
- Zorg ervoor dat de olie 180 C blijft, als de olie te koud is, nemen de oliebollen veel vet op. Als je nieuwe oliebollen in het vet laat zakken, daalt de temperatuur altijd iets. Het is het handigste om, terwijl je aan het bakken bent, een beetje met het vuur te spelen om zo de juiste temperatuur te behouden.
- Wil je de oliebollen bewaren? Laat de oliebollen helemaal afkoelen. Verpak ze vervolgens luchtdicht in een plastic zak of in een bak. Bewaar ze op kamertemperatuur, in de koelkast worden ze taai. De oliebollen blijven een paar dagen goed.
- Heb je te veel oliebollen en krijg je ze niet op? Vries ze dan in! Laat de oliebollen helemaal afkoelen. Verpak ze vervolgens luchtdicht in een plastic zak of in een bak. Zo blijven ze 2-3 maanden goed.
- Oliebollen zijn ook heel lekker als ze afgekoeld zijn, maar heb je meer zin in een warme oliebol? Warm ze in een voorverwarmde oven op 180 C 6-8 minuten. Je kan ze ook op 150 C in een Airfryer 3-5 minuten opwarmen. Je kan ze ook 5-10 minuten op laag vuur in een koekenpan bakken. Dan moet je ze wel een aantal keer omdraaien.