Knapperig bladerdeeg, een romige vulling en een mierzoet, maar overheerlijk glazuur. De tompouce is een van de populairste Nederlandse gebakjes en dat snap ik heel goed. Hoewel die van de HEMA best te eten zijn, zijn ze zelfgemaakt het allerlekkerst. Met dit gebakje zit je bij iedereen gebakken!
Hollandse hap?
Wij Nederlanders zijn nou niet echt per definitie trots op onze keuken. In ieder geval niet zoals bijvoorbeeld de Italianen dat zijn. Toch zijn er een aantal gerechten waar we toch wel een beetje mee pronken. Onze pannenkoeken bijvoorbeeld (met spek!), de Nederlandse appeltaart, Hollandse kaas of wat dacht je van onze kruidnoten en gevulde speculaas? Allemaal typische Hollandse lekkernijen waar de meeste Nederlanders toch wel een beetje met een triomfantelijke blik naar kijken.
De tompouce past perfect in dat rijtje. Met twee dunne laagjes, knapperig bladerdeeg, een dikke roomlaag en een prachtig roze glazuur (of oranje met koningsdag of wanneer het Nederlands elftal speelt), wordt de tompuoce vaak naar voren geschoven als typisch Nederlands gebakje.
Helaas, typisch Nederlands, dat is de tompouce niet. Ook in veel andere landen wordt dit gebakje gegeten, of nou ja, wordt ermee gekliedert. Bij een bakker in Italië kan je de mille foglie vinden, in Oostenrijk heb je de cremeschnitte en in Engeland de custard slice.
Het sprookje van de duizend-en-een laagjes
De oorsprong van de tompouce ligt in Frankrijk, waar ze hem mille-feuille noemen. Letterlijk vertaald betekent dit duizendblad. Niet zo gek, want het deeg dat men gebruikt voor de mille-feuille is een korstdeeg, beter bekend als bladerdeeg. Bij het bakken van dit deeg ontstaan enorm veel laagjes (voor meer informatie: zie mijn artikel over bladerdeeg). De tompouce stamt af van de mille-feuille, die uit 3 laagjes bladerdeeg met banketbakkersroom en een wit glazuur bestaat.
Het eerste recept voor mille-feuille stamt uit 1651 en staat in het kookboek “Le Cuisinier françois” van de Franse chef François Pierre de la Varenne (1615–1678). Zo’n 180 jaar later, wordt het recept verbeterd en gemoderniseerd door de chef Marie-Antoine Carême (1784-1833). Hij vond het, vlak voor zijn dood, tijd om nu eens alle culinaire kennis die hij bezat over de Franse keuken voor het nageslacht te bewaren door het uitgebreid op te schrijven. Het werd een serie bestaande uit 5 delen getiteld “L’Art de la Cuisine Française”. Inclusief een recept voor gatêau de mille-feuille!
Allemaal leuk en aardig, maar waar komt de naam ‘tompouce’ dan vandaan? De inspiratie voor de naam tompouce is terug te voeren naar de gebroeders Grimm, je weet wel: die sprookjesschrijvers. In 1812 schreven zij het sprookje Daumesdick. Dit sprookje gaat over een klein mannetje dat in Nederland Klein Duimpje wordt genoemd. In het Frans heet hij “Tom Pouce” en in het Engels “Tom Thumb”.
This is the greatest show!
Tom Thumb werd de artiestennaam van de Amerikaanse dwerg van 63,5 cm hoog, Charles Sherwood Stratton (1838-1883). Hij werd beroemd als Generaal Tom Thumb en toerde in verscheidene circussen vrijwel de hele wereld over. In Nederland trad hij in september 1858 op in het Vaudeville Français theater aan de Singel in Amsterdam. Een banketbakker uit die tijd raakte geïnspireerd door het optreden en vernoemde de mille-feuille naar de Amerikaan, maar gebruikte de Franse versie van zijn naam: Tom Pouce.
In Friesland was in deze jaren overigens ook een kleine man actief die onder de shownaam Admiraal Tom Pouce. Eigenlijk heette deze man Jan Hannema en ook hij ontleende zijn naam waarschijnlijk aan zijn Amerikaanse collega.
De welbekende HEMA tompouce
De eerste schriftelijke verwijzing in Nederland naar de tompouce dateert uit 1875. Hoewel de gebakjes, in roze of oranje variant, tegenwoordig in heel veel bakkerijen en supermarkten te vinden zijn, staat HEMA nog altijd bekend als dé verkoper van de gebakjes. Zij verkopen al tompoucen sinds 1932 en jaarlijks gaan er wel 14 miljoen als warme broodjes over hun toonbank.
Het had trouwens niet veel gescheeld of HEMA had de tompouce nooit in haar assortiment opgenomen. Volgens een hardnekkige legende dankt hun gebaksafdeling haar bestaan namelijk aan een ‘foutje’ in een van hun lunchrooms. In 1932 had een verkoopchef veel te veel gebak besteld voor de lunchroom. Uit pure wanhoop vroeg hij zijn baas of hij een deel van de toonbank in de winkel mocht gebruiken om daar het gebak te presenteren. Dat mocht, en binnen een mum van tijd was het gebak uitverkocht.
Hap-slik-weg
Er is nog een belangrijke vraag die ons rest: hoe eet je de tompouce? Er zijn veel verschillende manieren om een tompouce te eten en de wetenschap is er nog niet over uit wat nou de beste manier is.
Zo heb je bijvoorbeeld de ‘lik-methode’, een methode waarbijde tompouce wordt opgepakt en men de room onder het dakje voorzichtig weg likt, net zolang tot alleen de boven- en onderzijde overgebleven zijn. Ook bekend is het ‘daklichten’: hierbij verwijder je het roze (of oranje) dakje van de tompouce. Deze eet je vervolgens op en daarna begin je aan de onderkant met room (of andersom, uiteraard). Een andere veelgebruikte techniek is het splitten van de tompouce waarbij je een mes horizontaal door de room haalt, zodat beide zijden ongeveer even veel vulling bevatten. Je hebt dan zowel banketroom op de boven- als de onderzijde. Verder kan je de tompouce ook nog kantelen: leg de tompouce op zijn kant en haal er met een vork steeds een stukje vanaf.
Mijn favoriete methode is toch de ‘hap-methode’. Hierbij pak je de tompouce in je handen en neem je een flinke hap. Een grote kliederboel, natuurlijk, maar wel de allerleukste manier om een tompouce te eten. O, en hij is nog lekker ook!
Tompouce
Ingrediënten:
Voor het bladerdeeg
- 500 g bladerdeeg
Voor de banketbakkersroom
- 500 ml melk
- 80 g suiker
- 1 vanillestokje
- 2 eidooiers
- 40 g custardpoeder
Voor de slagroom
- 400 ml slagroom
- 1 zakje slagroomversteviger
- 40 g suiker
Voor het glazuur
- 125 g poedersuiker
- 1-2 el water
- Paar druppels roze voedingskleurstof, of oranje voor Koningsdag
Zo maak je dit:
Het bladerdeeg:
- Bekleed een bakplaat met bakpapier. Maak het bakpapier een klein beetje nat met wat water.
- Rol het bladerdeeg uit op een licht bebloemd werkblad tot een rechthoekige plak van iets groter dan 38 bij 26 cm. Snij de randjes ervan af zodat je een plak krijgt van precies 38 bij 26 cm. Leg de plak op het bakpapier.
- Prik het bladerdeeg over de hele oppervlak met een vork in. Laat het deeg vervolgens 1 uur rusten.
- Verwarm de oven voor op 180 C.
- Bak het bladerdeeg 20 minuten op 180 C. Verlaag de temperatuur naar 150 C en bak nog 10 minuten. Laat het bladerdeeg afkoelen.
- De banketbakkersroom:
- Meng de eidooiers en de suiker in een kom door elkaar. Voeg de custardpoeder toe en klop tot het een glad mengsel is.
- Giet de melk in een steelpan.
- Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Voeg zowel de peul als het merg toe aan de pan met melk en breng het aan de kook.
- Haal het vanillestokje uit de kokende melk. Giet al roerend ⅓ tot de helft van de melk door het eidooiermengsel. Roer alles goed door.
- Giet dit mengsel bij de melk in de pan en breng al roerend op laag vuur aan de kook. Laat de room 1-2 minuten doorkoken. Het mengsel zal gaan indikken tot een dikke vla.
- Giet de bakkersroom in een kom of een diep bord en dek het met plasticfolie. Zorg ervoor dat de folie direct op de room ligt, anders gaan er vellen op de banketbakkersroom komen.
- Laat de banketbakkersroom een beetje afkoelen en zet het vervolgens in de koelkast om verder af te koelen.
De slagroom:
- Klop de slagroom met de suiker en de slagroomversteviger stijf in een kom. Begin rustig te kloppen en verhoog de stand van de mixer naarmate de slagroom stijver wordt. Doe ¾ van de slagroom in een spuitzak met een glad spuitmondje en de rest in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.
De opbouw:
- Klop de banketbakkersroom voor gebruik nog kort even door zodat het een mooie gladde room is. Doe de banketbakkersroom in een spuitzak met een glad spuitmondje.
- Snij de gebakken bladerdeegplak in de breedte doormidden.
- Verdeel de banketbakkersroom met behulp van de spuitzak over 1 plak gebakken bladerdeeg.
- en verdeel dit over de banketbakkersroom.
- Bedek de slagroom met de andere bladerdeegplak, met de meest gladde kant boven. Druk de plak een klein beetje aan en strijk voorzichtig de vulling aan alle zijkanten glad.
De garnering:
- Meng de poedersuiker met het water en de kleurstof tot een glad glazuur en bestrijk de bovenkant van de bladerdeegplak ermee. Laat de plak 30 minuten opstijven en uitharden in de koelkast.
- Snij de bladerdeegplak over de lengte doormidden. Snij vervolgens de 2 stroken allebei in 6 gelijke tompoucen. Je snijdt de tompoucen het makkelijkste door met een scherp mes de bovenste plak bladerdeeg in te ‘krassen’ tot hij doormidden is. Snij vervolgens door de vulling en door het onderste bladerdeeg.
- Garneer de tompoucen met de overgebleven slagroom.