Met dit basisrecept voor soezendeeg tover je de meest geweldige gebakjes op tafel! Van Bossche Bollen tot eclairs, soezendeeg is een van de meest veelzijdige basistechnieken die je onder de knie wilt krijgen.
Soezendeeg, of pâte à choux, de term die ze in de banketbakkerij gebruiken, is een kookdeeg: je kookt het deeg eerst en bakt het vervolgens in de oven verder af. Dit doe je zodat het bloem kan garen. Dat zorgt ervoor dat de soesjes in de oven hol van binnen worden en enorm groeien. Ze rijzen dus zonder dat je er een rijsmiddel, zoals gist, bakpoeder of baksoda, aan toevoegt.
Rijs door de tijd…
We weten niet precies wie het soezendeeg heeft uitgevonden. Een veel herhaalde (maar onjuiste) legende claimt dat soezendeeg uit 1540 komt. Het zou uitgevonden zijn door een Pantanelli en een Popelini. Soezendeeg zou ook niet uit Frankrijk, maar uit Italië komen. Pantanelli en Popelini waren volgens het verhaal de banketbakkers van koningin Catherine de’Medici, de Italiaanse echtgenote van de Franse koning Henry II. Pantanelli zou het deeg gebruikt hebben om een taart te maken, pâte a Patanelli genoemd. In de loop van de jaren evolueerde het recept van het deeg en veranderde de naam naar pâte a Popelini.
Dit hele verhaal verschijnt echter pas voor het eerst in 1890 in de werken van de Franse banketbakker Pierre Lacam. Het verhaal is fictief. Patanelli komt namelijk waarschijnlijk van het woord pâte en Popelini is van het woord popelin afgeleid.
Van pâte a popelin tot pâte à choux
Popelins verschenen bij de aristocratie vanaf de 16e eeuw tot ver in de 19e eeuw als dessert op tafel. Sommigen waren hartig met Parmezaanse kaas of Gruyère, terwijl anderen op smaak werden gebracht met oranjebloesemwater, suiker en gekonfijte sinaasappelschil.
De term pâte à choux ontstond pas in de 18e eeuw. Twee koninklijke chefkoks, Jean Avice en Antonin Carême, creëerden toen een recept dat veel lijkt op de recepten die we vandaag de dag (en dus ook mijn recept) gebruiken. Het begrip pâte à choux komt voor uit de term pâte à chaud wat letterlijk vertaald ‘heet deeg’ betekent. Dit komt dan weer van het feit dat je soezendeeg eerst kookt voordat je het verder gebruikt. Echter is een veelvoorkomende aanname dat de naam afkomstig is van kool (choux in het Frans), aangezien de ronde vormen van de soesjes erg op kleine koolen lijken.
Inmiddels is soezendeeg niet meer weg te denken uit de bakkerij. Soezendeeg wordt gebruikt in allerlei gebakjes: van de kleine profiteroles en de langwerpige éclairs tot de enorme croquembouche: een hele toren vol soesjes. En dat allemaal met enkel een beetje boter, water, melk, bloem en ei.
Soezendeeg
Ingrediënten:
- 100 ml melk
- 100 ml water
- 100 g boter
- Snuf zout
- 100 g bloem
- 4 eieren
Zo maak je dit:
- Verwarm de melk, het water en de boter in een pan op laag vuur tot de boter gesmolten is. Breng het mengsel aan de kook.
- Haal de pan van het vuur en voeg in een keer de bloem toe. Roer het goed door tot een glad deeg.
- Zet de pan terug op middelhoog vuur en gaar het deeg al roerend 2-3 minuten. Het deeg zal gaan sissen en er zal een laagje op de bodem van de pan achterblijven.
- Doe het deeg in een kom en laat het een paar minuten afkoelen.
- Verwarm ondertussen de oven voor op 200 C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Voeg een voor een de eieren toe. Roer eerst het ei helemaal door het deeg heen voordat je het volgende ei toevoegt.
- Schep het soezendeeg in een spuitzak en spuit kleine bolletjes van 2-3 cm doorsnede op de bakplaat. Als je geen spuitzak hebt, kun je ook met twee theelepels hoopjes op de bakplaat scheppen. Met een natte vinger kun je eventuele opstaande puntjes weer glad maken.
- Bak de soezen 10 minuten op 200 C, verlaag daarna de temperatuur naar 180 C en bak de soezen nog 10 minuten tot ze goudbruin zijn.
Tips:
- Zorg ervoor dat je de bloem lang genoeg laat garen in de pan. Anders worden je soezen plat…
- Om ervoor te zorgen dat alle soesjes dezelfde grootte hebben, kun je een speciaal bakmatje kopen. Hier staan de juiste afmetingen voor soesjes op. Je kan ook zelf achter op het bakpapier rondjes tekenen met behulp van een glas.
- Open nooit, maar dan ook nooit, tussendoor de oven: je soezen storten meteen in en dat is zonde.
- Soezendeeg kun je prima van tevoren bakken. Bewaar de afgebakken (ongevulde) soezen in een luchtdichte verpakking in de koelkast. Dan zijn ze ongeveer een week goed.
- Je kan ongevulde soesjes ook invriezen, dan blijven ze 2-3 maanden goed.
- Gevulde soesjes blijven een paar dagen goed in de koelkast. Op den duur zullen de soezen wel slapper worden omdat ze het vocht uit de vulling opnemen. Het lekkerste is dus om soesjes vers te eten.