Of je er nou mozzarella, salami of (gruweldegruwel) ananas op doet. Je pizza valt of staat met de bodem. Een knapperige korst en een luchtige binnenkant, goed pizzadeeg is funest voor een lekkere pizza. Met dit recept maak je zelf pizza!
Welkom allerliefste pizza
Pizza is al eeuwenoud. Althans, als we hem definiëren als een gebakken platbrood met toppings. De oude Grieken, Egyptenaren en Romeinen eten een soort van pizza’s. Deze platbroden worden vaak als bord gebruikt door mensen die borden niet kunnen betalen. Deze pizza’s zijn totaal anders dan de pizza’s zoals we ze nu kennen. Ze zijn gemaakt van lokale producten die op dat moment in die omgeving verkrijgbaar zijn. De moderne pizza’s zijn, vergeleken met die oude pizza’s, veel internationaler. De tarwe komt namelijk uit het Midden-Oosten, tomaten uit Zuid-Amerika, basilicum uit India en de waterbuffalo voor de mozzarella komt oorspronkelijk uit Azië.
De geboorteplaats van moderne pizza’s is vrij duidelijk: Napels, Italië. Daar evolueert hij uit een versie die we nu een witte pizza zouden noemen, met knoflook, reuzel en zout. Andere varianten zijn met kaas of zoute vis. Tomaten komen vanaf 1544 voor in Italië. Veel Europeanen denken destijds dat hij giftig is, maar de Zuid-Italianen omarmen de vrucht snel. Ze noemen hem daar de pomo di’oro, oftewel appel van goud. We weten niet precies wanneer de tomaat voor het eerst als topping gebruikt wordt. Sommigen zeggen dat dit al gebeurt vanaf het begin van de 18e eeuw, anderen beweren dat tomaat pas op pizza’s zit vanaf de 19e eeuw.
Pizza’s worden verkocht (en opgegeten) op straat. Alleen de armen eten ze. Ze noemen deze mensen ook wel lazzaro’s, naar Lazarus, de bedelaar in de Bijbel. Het is nu misschien lastig voor te stellen, maar de pizza’s zijn totaal niet populair. Rijkere bevolkingsgroepen moeten er niets van hebben. In de Avonturen van Pinokkio beschrijft de schrijver een pizza:
“Het zwartgeblakerde aspect van de geroosterde korst, de witachtige glans van knoflook en ansjovis, de groengele tint van de olie en gebakken kruiden, en de stukjes rood van de tomaat hier en daar geven pizza de indruk van ingewikkeld vuil dat bij het vuil past van de verkoper.”
Carlo Collodi
The pizza is awesome!
Pas na de Tweede Wereldoorlog wordt pizza hét nationale gerecht van Italië, maar dit komt niet door de Italianen zelf. De Amerikanen spelen hier de belangrijkste rol in. Pizza arriveert in de Verenigde Staten aan het einde van de 19e eeuw. Hij wordt meegenomen door Italiaanse immigranten. Hij duikt op bij plaatsen waar veel van Zuid-Italiaanse migranten bij elkaar op een hoopje zitten. Dit is vooral in het noordoosten waar ze in fabrieken werken.
De eerste handelsvergunning voor pizza krijgt Gennaro Lombardi in 1905. Hij verkoopt pizza’s op 53 ½ Spring Street in New York. Lombardi’s wordt daarom vaak als de geboorteplaats van de Amerikaanse pizza gezien. In de jaren ‘30 verandert Lombardi zijn pizzawinkel in een heus restaurant waar je ook pastagerechten kan krijgen. Hij verspreidt zich langzaam over de staten in het noordoosten, maar tot aan de Tweede Wereldoorlog blijft het daar ook bij. Weinig Amerikanen buiten deze ring hebben überhaupt van pizza gehoord.
Na de Tweede Wereldoorlog breekt de pizza door in zowel de Verenigde Staten als in Italië. In de Verenigde Staten beginnen veel Italiaans-Amerikanen hem te promoten op straatmarkten en in familierestaurants, waardoor de populariteit groeide. De Amerikanen die vlak na de Tweede Wereldoorlog naar Italië reizen hadden de verwachting dat er pizza op het menu staat. Ze associeerden hem met Italiaans-Amerikanen en daarmee ook automatisch met Italië. In eerste instantie eten voornamelijk toeristen hem. Er is weinig bewijs dat Italianen in de jaren ‘50 en ‘60 zelf pizza eten. In kookboeken wordt hij nog steeds gezien als een regionale specialiteit of hij wordt niet eens genoemd. Pas vanaf de jaren ‘70 eten Italianen ook vaker pizza.
Graag extra veel kaas, alsjeblieft
De pizza wordt in de Verenigde Staten nog populairder wanneer de eerste diepvriespizza’s in de jaren ‘50 op de markt komen. De diepvriespizza speelt in op 2 populaire trends. De eerste is de groeiende vraag naar gemaksvoedsel. Ook de diepvries pasteitjes, kipkroketten en kant-en-klare pancakes vliegen de deur uit. Een tweede culinaire trend is het nationaliseren van voedsel. Dit houdt in dat bepaalde gerechten de culturele praktijken van een natie of etniciteit gaan symboliseren. Spaghetti en pizza zijn Italiaans, bagels zijn Joods en loempia’s worden Chinees.
Het wordt op een gegeven moment zelfs mogelijk om pizza’s thuis te laten bezorgen! In 1960 beginnen Tom en James Monaghan de pizzaketen Domino’s (eerst onder de naam Dominick’s) in Michigan. Doordat het eten van pizza makkelijker is, groeit de consumptie ervan in Amerika. In de jaren ‘70 is pizza de favoriete snack van twintigers en staat hij op de tweede plaats als favoriet onder de bevolking van heel Amerika, achter ham/cheeseburgers.
Wie heeft er zien in een banana curry pizza?
Amerikanen gaan ook experimenteren met de pizza en gooien er van alles en nog wat op. Zo heb je bijvoorbeeld de New Haven pizza met mosselen en oregano en de Hollywood pizza met geroosterd eend en geitenkaas. Alsof ananas nog niet erg genoeg is… Sommige exotische pizza’s blijven een regionaal product, maar anderen nemen heel Amerika en soms zelfs de hele wereld over. De barbecue-kip-pizza bijvoorbeeld: pizza met kip in barbecuesaus, rode ui en gerookte Gouda. Eerst kan je deze pizzaalleen in Californië krijgen, maar inmiddels staat hij in bijna de hele Verenigde Staten op de pizzakaart.
Ook al wordt er enorm creatief omgegaan met pizza’s, er is voornamelijk sprake van standaardisatie in vorm en smaak door de productie op grote schaal van pizza’s. Domino’s wordt niet populair door de enorm goede kwaliteit van de pizza’s, maar omdat mensen weten wat ze ervan kunnen verwachten. Het is een prima pizza, goedkoop en hij kan ook opnieuw worden opgewarmd. Ook bevroren pizza’s zijn consistent en voorspelbaar. Plus, het is een goedkope manier om een hongerige familie tevreden te stellen. De Amerikaanse pizza deelt daarmee een kwaliteit met de oorspronkelijke Napolitaanse variant: hij is niet duur. Eigenlijk zijn de arme studenten die een paar dollar bij elkaar rapen voor Domino’s of de arme gezinnen die met een grote lading diepvriespizza’s de supermarkt uit komen, de afstammelingen van de lazzaro’s in Napels.
De ‘gewoonheid’ van de gestandaardiseerde pizza’s, besteld of zelf opgewarmd, leidt tot 2 tegenbewegingen. De eerste is die van de gourmet-pizza, die in de jaren ‘80 in Californië begint. De pizzachef Ed LaDou creeërt pizza’s met truffel, zalm of kaviaar. Sommige pizza’s kosten wel 30 dollar!
Echte authentiek origineel Napolitaans
De tweede reactie op de groeiende populariteit van pizza’s van de gewone Amerikaanse burger is de wil om terug te gaan naar de authentieke manier om pizza’s te bakken. In een oven met houtvuur en verse ingrediënten. Pizzafans gaan weer op zoek naar kwaliteit pizza’s: de echte authentieke Italiaanse pizza.
Ook in Italië zie je deze beweging opkomen. Veel pizzabakkers zijn ongerust over de kwaliteit van pizza’s waardoor in 1981 de Associazone Pizzaiole Europei e Sostenitori, de associatie van Europese pizzamakers en supporters, of de APES, wordt gesticht om de kwaliteit van pizza’s te bevorderen.
Ook de Napolitanen worden ongerust en in 1984 werd de Associazone Verace Pizza Napoletana, of de VPN, opgericht om de authentieke Napolitaanse pizza te beschermen. Zij willen dat de pizza erkend werd als DOC: denominazione di origine controllata, een certificaat van regionale authenticiteit. De VPN is inmiddels een professioneel instituut dat lidmaatschap schenkt aan pizzeria’s over de hele wereld die voldoen aan de eisen die nodig zijn om een authentieke Napolitaanse pizza te maken.
Alleen de allerbesten
Om het lidmaatschap te verkrijgen moet je aan strenge voorwaarden voldoen. Het deeg mag enkel bestaan uit bloem, water, zout en gist en moet of met de hand gekneed worden of met speciale mixers. Het deeg moet vervolgens met de hand worden gevormd en worden gebakken in een pizzaoven met houtvuur op een temperatuur van 400 C. Zo heet kan mijn oventje helaas niet…
De pizza margherita, pizza marinara en pizza margherita extra (margherita met verse cherrytomaten) zijn de enige pizza’s die authentiek Napolitaans zijn. De ingrediënten moeten verder vers en van topkwaliteit zijn. Er zijn dus ook pizzeria’s in Napels die niet voldoen aan deze eisen, omdat ze gebruikmaken van goedkopere ingrediënten. Daarnaast zijn er pizzeria’s op 1000 kilometer afstand van Napels, die wel een authentieke Napolitaanse pizza op de kaart hebben staan.
Going international
De Italianen brengen pizza’s naar Amerika, maar de Amerikanen verspreiden ze over de rest van de wereld. Let wel op: ik heb het hier over gestandaardiseerde pizza’s. De bezorgpizza van ketens als Domino’s en de diepvriespizza die de wereld veroveren zijn in geen enkel opzicht gelijk aan de ambachtelijke Napolitaanse pizza’s.
Het interessante is echter dat, wanneer gestandaardiseerde pizza’s de rest van de wereld overnemen, ze minder gestandaardiseerd worden. Pizzaeters uit allerlei landen hebben de pizza omarmd en hem naar hun eigen smaak gemaakt. Alleen kaaspizza is overal hetzelfde. Over de hele wereld experimenteren mensen met pizza waarbij ze gestandaardiseerde pizza’s combineren met elementen uit hun eetcultuur. Zo zijn er inmiddels inktvisinktpizza’s, maïspizza’s en pizza’s met mayonnaise. De traditionalisten menen dat dit het pizzabakken degradeert. Er komt vooral veel kritiek uit, hoe kan het ook anders, Italië.
Het is in ieder geval duidelijk dat iedereen over de hele wereld dol is op pizza. Ik moet ook eerlijk zeggen: ik ben nog nooit iemand tegengekomen die er niet van houdt. Ze zullen er vast zijn, maar het is flink zoeken. Veel Italianen trekken misschien hun wenkbrauwen op bij de meatlover-pizza met ranch, maar pizza’s zijn overal op de wereld geliefd. De aller- aller- aller- lekkerste pizza is toch de zelfgemaakte . Met een beetje liefde meegebakken in elk stuk. Gooi er alleen alsjeblieft geen ananas op…
Zelf pizza maken
Ingrediënten:
- 500 g bloem, het liefst Italiaans bloem type ‘00’
- 300 ml water, lauwwarm
- 10 g zout
- 3 g gist
- 1 el olijfolie
- Saus en toppings naar keuze
Zo maak je dit:
- Roer de bloem en het zout in een kom door elkaar. Roer daarna de gist door het bloemmengsel.
- Voeg het water en de olijfolie toe en kneed het mengsel voor ongeveer 10 minuten tot je een glad en soepel samenhangend deeg hebt.
- Dek de kom af met een licht vochtige theedoek en laat het deeg 45 minuten op kamertemperatuur rijzen.
- Maak na de eerste rijs 4 bolletjes van het deeg. Leg de bolletjes deeg op een met bloem bestoven plank of met bloem bestoven bakpapier.
- Vet plasticfolie in met olijfolie en dek de bolletjes deeg hiermee af. Laat het pizzadeeg op kamertemperatuur 4-5 uur rijzen.
- Bestrooi een pizzasteen met bloem of bekleed een bakplaat met bakpapier
- Verwarm de oven met de pizzasteen of de bakplaat voor op 225 C (of 250 C als je oven dat kan).
- Bestrooi een werkblad met bloem en druk een bolletje deeg met je vingers uit tot een cirkel van circa 30 cm. Je kan het deeg ook uitrollen als je dat makkelijker vind.
- Beleg de pizzabodem met saus en toppings naar keuze en bak de pizza 10-15 minuten tot hij mooi goudbruin is.