Veel mensen denken dat het enorm lastig is, maar bladerdeeg maken is helemaal niet zo moeilijk! Het enige wat je nodig hebt is: bloem, boter, zout, water en een berg tijd en geduld. Zelfgemaakt bladerdeeg is knapperig, luchtig, krokant en vooral heel erg lekker!
Tompoucen, palmiers, banketletters, saucijzenbroodjes, tarte tatins, appelflappen, quiches, kaasstengels en plaattaarten zijn allemaal voorbeelden van de vele recepten waar bladerdeeg in gebruikt wordt. Bladerdeeg kom je tegen in koffietentjes, bakkerijen, maar ook gewoon in de supermarkt. Bladerdeeg, of volgens de Franse naam pâte feuilletée, is makkelijk te vinden. De geschiedenis van dit deeg is net zo min erg moeilijk om op te zoeken. En, geloof me, het is hi- la- risch.
Een dieet van bloem, water en boter
Als je nu zou googelen op: ‘wie vond bladerdeeg uit?’, kom je al vrij snel bij een specifiek persoon: Claudius Gele. Het verhaal gaat dat deze gast in 1645 stage ging lopen bij een Franse banketbakker. Claudius had een zieke vader, aan wie voorgeschreven was om alleen maar bloem, water en boter te eten. Claudius bedacht dat het wel aardig zou zijn om iets speciaals voor zijn vader te bakken, hij mengde bloem met water door elkaar en vouwde dat om een stuk boter heen. Vervolgens rolde hij het uit, vouwde het op en rolde het weer uit. Op die manier creëerde hij een gelamineerd deeg, een deeg dat uit heel veel laagjes bestaat.
De banketbakker kreeg zo’n beetje een hartaanval toen Claudius het deeg in de oven wilde stoppen: ‘mon dieu, wat een beurre! Maar, mon ami, dat gaat toch allemaal uit dat deeg lopen, chère Claudius!’ Claudius, koppig als hij was, bakte het deeg toch (groot gelijk, zonde om zo’n berg boter weg te gooien), en TADA! Bladerdeeg was uitgevonden!
Bla- bla- bladerdeeg
Ik hoor je denken: Suzanne, wat is hier nou precies zo grappig aan? Nou, het leuke is dus, je vindt dit verhaal overal: op internet, in boeken, tijdschriftartikelen. En het is fake. Claudius Gele heeft niet eens bestaan.
De Claudius-Gele-mythe is zo’n 15 jaar geleden ontstaan, maar de wortels van dit verhaal gaan een stuk verder. Het fabeltje is ontstaan uit een eerdere mythe, bladerdeeg was volgens dat verhaal uitgevonden door Claude Lorrain (die overigens wel echt heeft bestaan). Deze Claude Lorrain was wellicht, mogelijk, heel misschien, ooit een stagiair bij een banketbakker, maar daar gaan al verschillende verhalen over. In de biografie van Owen Dullea uit 1887 geeft de auteur 2 verschillende verslagen over Lorrain en zijn educatie.
Van banketbakkersleerling tot gerenommeerde landschapsschilder
Het ene verslag is van Joachim von Sandrart, een kunstenaar en een goede vriend van Lorrain. Hij vertelt het verhaal over een jonge Lorrain met een grondige pesthekel aan school (ik bedoel, wie niet?). Hij kwam maar niet vooruit en uiteindelijk besloten zijn ouders hem naar een banketbakker te sturen in de hoop dat hij wellicht wat meer met zijn handen kon dan met zijn hersenen. Een paar jaar later vertrekt hij met een paar vrienden naar Rome, maar hij krijgt daar geen baan in een bakkerij omdat hij geen Italiaans spreekt. Uiteindelijk komt hij terecht bij de landschapsschilder Agostino Tassi, voor wie hij als manusje-van-alles gaat werken. Het hele banketbakkersgedoe komt op een zijspoor terecht.
Het andere verhaal komt van Filippo Baldinucci, die zijn informatie weer heeft gekregen van de achterneef van Lorrain. Hier komt het woord banketbakker niet eens in voor. Lorrain komt wel bij Agostino Tassi terecht, maar via bemiddeling van een familielid. Overigens is die Agostino Tassi een behoorlijke griezel: in 1612 verkrachtte hij zijn vorige stagiair. Als ik Lorrain was geweest, zou ik niet bij hem in dienst zijn gegaan. In ieder geval, er wordt in beide verslagen geen woord meer gerept over banketbakkers, bladerdeeg of uitvindingen. Oké, Lorrain wordt een aardige landschapsschilder, maar in de verslagen staat hij niet bekend als de voorvader van de kaasstengel. Je kan natuurlijk niet alles hebben…
Qui? Que? Quelle?
Nu, hoe is het verhaal over een misschien-banketbakkers-stagiair veranderd in het verhaal over een uitvinder van bladerdeeg? Een boek uit 1915 noemt dat Lorrain wellicht een stage bij een banketbakker heeft gelopen. Echter staat in een Franse krant van 1923 dat hij de uitvinder van bladerdeeg was. Dit verhaal bleef hangen en kranten, tijdschriften en boeken blijven deze foute claim herhalen.
Oké, maar je zei toch dat de uitvinder van bladerdeeg Claudius Gele was? Daar heb je gelijk in en dat zit zo: de geboortenaam van Claude Lorrain was dus Claude Gellée. Pas later in zijn leven wordt Claude Gellée Claude Lorrain genoemd. Mensen gaan hem naar zijn plaats van herkomst noemen, Lotharingen, wat in het Frans Lorraine is. Van Claude naar Claudius is ook een logische stap, aangezien een van zijn vrienden die we al eerder zagen, Von Sandrart, Lorrain in zijn (Duitse) geschriften Claude Gilli noemt. In de Latijnse vertaling van Sandrarts geschriften vertaalt men dat met Claudius Gillius.
Une belle histoire
Claudius Gele heeft dus nooit bestaan. Sowieso is het hele verhaal erg wankel. Allereerst is er het punt dat iedereen het erover eens is dat die knaap bladerdeeg uit heeft gevonden en dat je bijna nergens een weerwoord weet te vinden. Als ik inmiddels iets heb geleerd over (voedsel)geschiedenis is dat er discussie is over zo ongeveer alles. Tot in de kleinste details. Als iedereen hetzelfde roept, is dat al reden genoeg om er je vraagtekens bij te zetten.
Verder is er die hele ‘uitvinding’ van bladerdeeg. De meeste gerechten worden niet in 1 keer, pats, boem uitgevonden. Gerechten ontwikkelen zich meestal uit andere recepten, worden geraffineerd, bijgeschaafd tot een uiteindelijk gerecht en zelfs dán blijft het zich ontwikkelen. Bladerdeeg wordt na zijn uitvinding verder ontwikkeld tot de croissant die vervolgens weer wordt ontwikkeld tot de crompouce (waarvan ik niet zo zeker ben of dat nou echt een ontwikkeling is of een terugval, maar goed, daar zijn de meningen over verdeeld).
En dan even over die zieke vader. Ik bedoel, ik weet dat er in de geschiedenis echt een heleboel rare medicijnen waren (slangenolie of dode-muizenpasta bijvoorbeeld), maar een dieet van water, bloem en boter, serieus? Wat voor ziekte heeft die vader dan?
Daarnaast is er ook gewoon geen bewijs, er zijn geen bronnen, het wordt nergens geciteerd. Of nou ja, nergens. In 2001 werd er een artikel gepubliceerd waarin voor het eerst Claudius Gele wordt aangeschreven als de uitvinder van bladerdeeg. Het balletje begint vanaf daar te rollen en de mythe wordt door de rest van de wereld opgepakt. Inmiddels staat het bijna overal en is de mythe ‘waarheid’ geworden. Alleen klopt er dus geen biet van.
Musammana
Wie bladerdeeg dan wel heeft uitgevonden? Dat is, surprise, surprise, niet duidelijk, zoals bij zoveel gerechten eveneens het geval is. Waarschijnlijk is er niet een specifiek persoon die het bladerdeeg uitgevonden heeft. Bladerdeeg is in ieder geval ouder dan het hele Claudius Gele verhaal suggereert. In een 13e eeuws Arabisch kookboek uit Spanje (Spanje was destijds Islamitisch) staat een recept voor een gerecht genaamd Musammana. In dit recept wordt van bloem en water deeg gemaakt, wat men insmeert met boter, oprolt, uitrolt, weer oprolt, vervolgens weer uitgrolt en daarna frituurt.
Dat lijkt verdacht veel op de manier waarop je bladerdeeg maakt. Dit doe je namelijk door een deeg van bloem, water en zout te maken en om een plak boter te vouwen. Vervolgens vouw je het, rol je het uit, dit heet toeren. Daarna laat je het bladerdeeg rusten en dit herhaal je een aantal keer waardoor je honderden laagjes krijgt. De boter smelt in de oven, wat voor stoom zorgt. Hierdoor zet het deeg uit en krijg je ontzettende krokante laagjes. Het is niet voor niets dat bladerdeeg in het Frans millefeuille, oftewel 1000 laagjes, heet.
Bladerdeeg maken is niet moeilijk. Je hebt er wel veel geduld (en een vrije middag) voor nodig omdat het deeg tussendoor in de koelkast moet rusten. Maar geloof me, het is het waard. Het is veel lekkerder dan uit de diepvries en er zijn enorm veel recepten waar je bladerdeeg in kan gebruiken! Van hartig tot zoet, makkelijk tot ingewikkeld, snelle recepten tot gerechten waarvoor je al gauw een paar dagen uittrekt. Het zal misschien ook wel heel lekker zijn met Claudius Gele room…
Bladerdeeg
Ingrediënten:
Voor het deeg:
- 500 g bloem
- 10 g zout
- 100 g boter, op kamertemperatuur
- 280 ml water
Voor het boterblok
- 400 g boter, koud
Zo maak je dit:
Voor het deeg:
- Doe de bloem, het zout, de boter en het water in een kom en kneed hier een samenhangend geheel van.
- Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.
Voor het boterblok:
- Leg de boter tussen twee vellen plasticfolie en sla/rol het uit tot een vierkant van ongeveer 1 cm dik.
- Verpak het boterblok in plasticfolie en leg het in de koelkast tot je het gaat gebruiken.
Voor het lamineren van het bladerdeeg:
- Vorm van de bal deeg een kruis en rol de punten op een met bloem bestoven werkblad uit. Het midden mag iets dikker zijn dan de uitgerolde punten. Zorg dat het boterblok niet over de randen van het midden gaat.
- Leg het boterblok in het midden en vouw de punten naar binnen zodat het blok helemaal bedekt is.
- Draai het geheel om en rol het uit tot een lange rechthoek. De lange zijde moet 3 keer zo lang zijn als dat de brede zijde is. Vouw de plak in drieën, zoals je een brief vouwt.
- Draai de plak een kwartslag en rol het weer uit tot 3 keer langer dan de breedte.
- Vouw het deeg weer in drieën. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.
- Haal het deeg na 30 minuten uit de koelkast, draai het een kwartslag en rol het weer uit. Vouw het in drieën en herhaal dit nog een keer.
- Laat het deeg weer 30 minuten rusten. Herhaal daarna het hele proces van rollen en vouwen nog 1 keer en laat het weer 30 minuten rusten. Daarna kun je het verder verwerken.
Tips:
- Omdat het best wel veel werk is, maak ik vaak in 1x een hele berg bladerdeeg. Bladerdeeg kun je namelijk erg goed invriezen. Met dit recept maak je dan ook de dubbele hoeveelheid deeg dan dat je voor de meeste recepten nodig hebt. Verpak het luchtdicht. Haal het de avond voor je het wil gaan gebruiken uit de vriezer en laat het in de verpakking in de koelkast ontdooien.
- Je kan de bladerdeeg makkelijk vegan maken door vegan boter te gebruiken.
Dank zij jou heb ik eerder bladerdeeg gemaakt en inderdaad: het is veel lekkerder dan ‘kant en klaar. Dat het ook nog ingevroren kan worden maakt het dubbel aantrekkelijk